Скандинавская кухня описание. Новая скандинавская кухня
Скандинавская кухня: сохраняя традиции викингов
С кандинавская кухня является более возвышенным и модернизированным вариантом кухни викингов. Правила, которые существовали много веков назад, во многом сохранились и по сей день. Продукты, которые использовали легендарные предки датчан, шведов и норвежцев, по-прежнему появляются на столах, но все чаще в осовремененных вариантах.
Д олгие годы кухня народов северной Европы держалась вдали от европейских тенденций кулинарного искусства и с опаской относилась к иноземному влиянию. Сейчас эта ситуация меняется: жители Скандинавии, несмотря на привязанность к местным натуральным продуктам, черпают идеи из национальных кухонь других стран мира, в результате чего возникает интересное слияние древних традиций и современных тенденций кулинарии. Примером современной кулинарии с использованием традиционных скандинавских вкусов может быть Дания, которая воспитала множество шеф-поваров, открытых для кулинарного влияния всего мира. Шеф-повар одного из лучших ресторанов Копенгагена «Noma» пригласил лучших поваров мира, чтобы они приготовили из скандинавских продуктов новые блюда и привнесли «свежую струю» в датскую кухню.
С кандинавская кухня – объединяющее понятие для главных кухонь северной Европы – шведской, датской и норвежской. Блюда, характерные для каждой из этих кухонь, очень похожи. Часто они отличаются лишь названиями или способами приготовления. Общей чертой является умение использовать для создания блюд натуральные продукты, доступные в этих странах и характерные только для их климата.
П режде всего, это разнообразные виды рыб – сельдь, лосось, треска, форель, скумбрия, которые здесь готовят множеством способов. С поправкой на климат их здесь также консервируют, сушат или коптят. Здесь же в меню – морепродукты холодных морей: креветки и гребешки. Скандинавы также большие любители дичи и мяса домашних животных – чаще всего свинины, реже – говядины. Незаменимым во время приема пищи является цельнозерновой хлеб или особо любимый здесь ржаной хлеб «пумперникель». Часто к десертам, выпечке, а также соусам добавляют лесные ягоды – чернику и ежевику. Это элемент, отличающий кухни северных стран от других народов. Основой многих скандинавских блюд является картофель, без которого ни один житель Севера не представляет себе жизни, и консервированные овощи, такие как капуста и огурцы, часто маринуемые в сладком виде.
Н о важнее всего – атмосфера, господствующая во время приема пищи. Скандинавы – истинные любители застолья. Это заметно как в домашней обстановке, так и заведениях общепита. Во время праздников или семейных обедов люди часами пробуют разнообразные блюда, но важен не столько их вкус, сколько радость от совместного приема пищи и встречи с близкими.
Датская кухня: свежий вкус
В современной датской кухне множество блюд из кухни фьюжн, объединяющей вкусы традиционной скандинавской кухни с блюдами и приправами южной Европы, Америки и Азии. Датчане не боятся кулинарных открытий и новых вкусов, отчасти и потому, что у их родных продуктов – высокая репутация. Здесь приему пищи сопутствует идея hygge, что можно перевести как «милая теплая атмосфера». Важно то, с кем ты обедаешь или ужинаешь, и хорошее настроение.
Т радиционные датские блюда не очень сложны, кроме того, датчане, как экономный народ, используют для их приготовления множество ингредиентов – чтобы ничего не испортилось. На первом плане – рыбные блюда, в частности из скумбрии и сельди, которые царствуют во всей скандинавской кухне.
Х леб в датской кухне – основа многих блюд, и, конечно, база для разнообразных бутербродов – так называемых smorrebrod. Популярны бутерброды с маринованной свининой, датским беконом, сладкой маринованной капустой, паштетом из печени. Эти бутербродные композиции – одни из наиболее распространенных в Дании холодных закусок, к другим относится уже упомянутая сельдь – чаще всего маринованная в сладком соусе, или подаваемая со сметаной и укропом. Сельдь сервируют также на бутербродах с добавлением лука, яиц и помидоров. Кроме того, ее предлагают как закуску перед главным горячим блюдом.
К
наиболее популярным традиционным датским блюдам относятся мясные фрикадельки – frikadeller. Впрочем, эти мясные шарики можно отведать во всей Скандинавии, лишь с небольшими вариациями в приготовлении. В Дании преобладают свиные или говяжьи фрикадельки, приготовленные в бульоне с большим количеством овощей. Что же касается рыбных блюд, которыми так славится Скандинавия, в Дании их меньше, хотя свежую рыбу или морепродукты здесь ценят высоко. Так же, как в Швеции и Норвегии, в Дании можно отведать граавилохи из лосося или сушеную треску. Популярна также копченая рыба, прежде всего скумбрия. Овощи в скандинавской кухне не являются «гвоздем программы», но есть несколько важных, которые чаще всего подают к рыбным и мясным блюдам. На первое место, перед морковью, капустой и огурцами, выдвигается картофель. Знаменитое датское картофельное блюдо (к тому же не очень трудоемкое) – biksemad (картофель, жаренный с луком и мясом). Картофель запекают, из него делают картофельные оладьи, а также используют в салатах. Типичные датские блюда малоизвестны в мире, но существуют продукты, которые ассоциируются с Данией, например, обсыпанное сахаром датское печенье.
В датской кухне, как и во всей скандинавской, используется мало специй. К наиболее популярным относятся соль, перец, чеснок, мускатный орех, а также зелень – петрушка, укроп, зеленый лук. Датчане считают, что натуральный вкус свежих продуктов не стоит «перебивать» большим количеством специй.
Норвежская кухня: дары моря
С о здешней кухней неразрывно связан король Балтики и Северной Атлантики – лосось. Его подают сырым, приготовленным, маринованным, в компании с горчицей или укропом. Традиционное блюдо – граавилохи, или лосось, маринованный в соли, сахаре и укропе. Эта вкусная рыба – вклад Норвегии в современную международную кухню.
Другая популярная норвежская рыба – форель, которую чаще всего используют для приготовления очень «противоречивого» блюда – rakfish (ферментированная форель). Это блюдо отталкивает своим запахом, но привлекает неповторимым вкусом. Нельзя обойти вниманием и сушеную треску. Вообще из этой рыбы готовят знаменитые норвежские блюда: torsk – треска скартофелем, и lutefisk – блюдо из сушеной трески. Морепродукты (креветки, гребешки, крабы) – тоже частые гости норвежского стола. Норвежцы чаще всего покупают их непосредственно у рыбаков. Большинство даров моря, особенно рыбу, коптят, солят, маринуют, сушат или подают в сыром виде.
Н есмотря на богатое рыбное меню, в Норвегии, особенно на севере страны, едят также мясо, особенно дичь. Однако в применении к Норвегии слово «дичь» – не то же самое, что под ним понимают в других странах Европы. Это лоси и олени, мясо которых из-за достаточно острого и характерного вкуса подают с соусами, в т. ч. с лесными ягодами. Кроме дичи, используется также баранина и ягнятина, служащие основой для многих видов колбасных изделий. У норвежцев тоже есть свои мясные шарики, которые тут называют kjottkaker и подают с темным соусом, картофелем, капустой и морковью.
Шведская кухня: сахар вместо соли
К ак уже упоминалось, сельдь ценят во всей Скандинавии, но Швеция влюблена в эту рыбу больше других. Как норвежцы обожают свою ферментированную форель, так же и шведы имеют подобное блюдо – surstr?mming (консервированная квашеная сельдь на вкус хороша, а вот запах…). Аналогично Норвегии на севере Швеции едят оленину, а на юге и на побережьях – рыбу.
П о сравнению с другими кухнями Скандинавии шведская – более сладкая, и во многих блюдах, которые в других местах соленые на вкус, в Швеции вы почувствуете сахар. В шведском меню много региональных блюд, приготовленных из ингредиентов, встречающихся только в этом регионе и сделанных в соответствии с традицией в домашних условиях. Шведы, как и их соседи, тоже любят лосося и мясные котлетки, которые тут называются kuttbullar. Шведы тоже любят картофель, из которого пекут оладьи и пироги. Дважды упомянутый граавилохи из лосося и в Швеции – непременное блюдо любого праздничного стола.
Шведская кухня все больше открывается иноземному влиянию, но все-таки отличается привязанностью к традициям и рецептам, по которым готовят уже сотни лет.
Дмитрий Вольский,
июль 2015
Еще о кухне народов мира
Новая скандинавская кухня, хорошо известная по всему миру, состоялась благодаря объединению шеф-поваров северных европейских стран в одну команду.
Лучшие представители профессии, почитающие традиции предков, умеющие ценить и пользоваться тем, что дает природа, более 10 лет назад заложили основы новой кулинарной идеологии.
Возрождение традиций
Хотя в каждой стране европейского севера национальная кухня имеет свои особенности, кулинарные традиции этих стран во многом похожи.
Рыба, ржаной хлеб, корнеплоды, лесные ягоды - вот то, что на протяжении многих веков было всегда под рукой.
 |
Двадцатый век внес значительные изменения в северное меню, щедро разбавив его фаст-фудом, пастой, суши и другими иностранными блюдами.
Это, конечно, расширило кулинарный кругозор скандинавов, но вместе с тем постепенно отодвинуло национальные блюда на второй план. А кроме того, повлекло за собой рост болезней сердечно-сосудистой и эндокринной систем. У многих появились проблемы с лишним весом.
Большие объемы продуктового импорта стали причиной негативных последствий и для окружающей среды. Ведь доставка каждой партии риса, например, из Китая в Скандинавию приводит к выбросу углекислого газа в атмосферу, то есть имеет «углеродный след», который сознательные скандинавы стараются уменьшить всеми возможными способами.
Все это вместе, а главное - желание возродить кулинарные традиции, - привело к возникновению Новой скандинавской кухни.
Идея зародилась в Дании. Лучшие шеф-повара Норвегии, Швеции, Дании, Исландии и других регионов европейского севера встретились в Копенгагене в 2005 году и после многочасовых переговоров приняли манифест, в котором провозгласили основные положения и принципы новой кухни Скандинавии.
Это событие прочно закрепило позиции северной кухни на гастрономической карте мира. Вот главные идеи, которые легли в ее основу (полную версию манифеста можно найти на сайте шеф-повара Клауса Майера).
Польза для здоровья
По мнению идеологов проекта, питание должно быть сбалансированным и включать в себя все необходимые элементы. Такой подход позволяет не только снизить риски возникновения болезней на физиологическом уровне, но и улучшить самочувствие, умственную деятельность, повысить бодрость духа.
Чтобы доказать это на практике, был организован ряд исследований. Участникам тестирования предлагалось какое-то время (как правило, несколько месяцев) питаться блюдами Новой скандинавской кухни, а затем вернуться к привычной еде.
На протяжении «эксперимента» у участников несколько раз замерялись вес, давление, уровень сахара в крови. У детей дополнительно оценивались навыки концентрации, чтения, математические способности. Исследования показали, что у взрослых изменение питания действительно положительно влияет на многие физиологические показатели и общее самочувствие.
 |
 |
Гастрономический потенциал
Под этим термином подразумеваются вкусовые качества блюд, их разнообразие и привлекательность для потребителей.
В состав блюд Новой скандинавской кухни входят дикие ягоды и орехи, капуста и корнеплоды, бобовые, картофель, дикорастущие и домашние травы, цельнозерновые - злаки ячмень, овес, рожь.
Используются рыба, моллюски, морские водоросли. Если мясо, то высочайшего качества, желательно с сертификацией «органик» и в меньшем количестве, чем все остальное.
На первый взгляд, набор продуктов весьма ограничен. Но при помощи местных пряных трав, уксусов, различных способов приготовления достигается многообразие вкусов. Ингредиенты подбирают так, чтобы они могли дополнять и оттенять вкусовые особенности друг друга.
Важную роль играет сезонность. Осенние, зимние и весенние блюда отличаются друг от друга, как по составу ингредиентов, так и по калорийности. В условиях северного лета - длинного светового дня и невысокой температуры воздуха, овощи и фрукты зреют долго, и их вкус становится более насыщенным. Кроме традиционных для региона способов заготовки - маринования, соления, вяления - постоянно придумываются новые.
Региональность
Продукты, их производители, способы приготовления - все должно ассоциироваться с регионом, быть своего рода брендом.
Это дало толчок возрождению маленьких местных фермерских хозяйств. Теперь они получают поддержку государства и увеличенный спрос на свою продукцию - поставляют в магазины и рестораны качественные, свежие — ведь их не надо везти на огромные расстояния, и в большинстве случаев органические продукты.
Даже морковь, выращенная в разных регионах, имеет различные оттенки вкуса. Это накладывает отпечаток на блюдо, в котором она используется, становится своего рода кулинарным брендом.
Экологичность
Кухня не была бы скандинавской, если бы вопросам экологии не уделялось столько внимания. Кроме использования продуктов местного производства, что уменьшает углеродный след региона, есть и другие нюансы.
Все продукты по возможности должны быть выращены по правилам органического земледелия - без применения пестицидов и других химических удобрений. Активно используются дары природы: дикорастущие травы, ягоды, морепродукты.
 |
 |
Хотелось бы отдельно сказать про мясо. Хотя Новая скандинавская кухня допускает его употребление, она рекомендует использовать преимущественно мясо дичи либо животных, содержащихся на свободном выпасе. И чем меньше, тем лучше. В идеале - вообще отдать предпочтение морепродуктам и растительной пище.
Традиции и современность
На первый взгляд может показаться, что после принятия манифеста скандинавы просто вернулись к истокам, к тому, чем питались предки. Ведь в обоих случаях главный акцент делается на использовании местных продуктов. Но есть и существенные отличия.
Новая скандинавская кухня - это лучшее из кулинарных традиций региона, подкрепленное самыми современными знаниями в области медицины и правильного питания.
Например, сейчас используется меньше соли, меньше животных жиров. Кроме того, практически отсутствуют молочные продукты: авторы считают, что белки должны по большей части быть получены из растительных продуктов - орехов и бобовых.
Это полезнее и для человека, и для окружающей среды. В Новой скандинавской кухне предполагается употребление гораздо большего количества фруктов и овощей, чем в традиционной кухне северных стран.
Сегодня в каждой стране Скандинавии есть рестораны, которые работают под эгидой манифеста, предлагая своим посетителям национальные блюда из местных продуктов.
Многие из этих заведений отмечены мишленовскими звездами и занимают высшие позиции в авторитетных рейтингах лучших ресторанов мира.
Что касается Дании, где, собственно, и началось возрождение кулинарных традиций, то Новая скандинавская кухня стала основой развивающегося в стране гастрономического туризма.
Ее идеи активно поддерживают и продвигают, в том числе на государственном уровне, - неудивительно, что интерес к ней растет. Несколько десятков ресторанов Дании предлагают жителям страны и многочисленным туристам блюда этого нового кулинарного направления.
Данная статья – это повод еще раз окунуться в культуру региона на севере Европы, который магическим способом притягивает к себе путешественников со всего мира. Завораживающие фьорды и леса, тролли, викинги, сказочницы Астрид Линдгрен и Сельма Лагерлёф, Ганс Христиан Андерсон, скандинавский дизайн и скандинавская кухня, и ещё много-много чего не могут оставить равнодушными приезжих туристов.
Официально Скандинавскими странами называют Норвегию, Швецию и Данию, занимающие территории Скандинавского полуострова, полуострова Ютландия и прилегающие к ним острова. Но довольно таки часто в литературе встречается более широкое понимание Скандинавии, в которую также входят Финляндия, Исландия и острова Северной Атлантики.
В силу богатого историко-культурного наследия, омывания четырьмя морями (Баренцевым, Северным, Балтийским и Норвежским) и довольно холодного климата, в Скандинавском регионе с давних времен сформировалась своя, ни с чем не сравнимая, кухня.
Основой для кухни Скандинавских стран является рыба и морепродукты. Но здесь и намёка нет на Средиземноморскую кухню, которая также богата морскими изысками. Дело в том, что блюда Скандинавской кухни довольно сытные и питательные, и это объясняется уже климатом региона. В холодную погоду организм должен получать больше калорий и питательных веществ, чтобы силы на внутреннее и внешнее поддержание организма были равными. Особое место в кухне данного региона также занимают молочные продукты, мясо (особенно дичь), множество сортов хлеба и разнообразные каши.
Например, в Дании огромной популярностью пользуются различные сэндвичи и бутерброды, которые многие считают чуть ли не национальным достоянием.
Норвежцы и дня прожить не могут без селёдки и лосося, а шведы любят блюда из картофеля и репы.
Но, несмотря на индивидуальные особенности, кухня всех Скандинавских стран очень похожа и многогранна.
Картофель по-датски
300г картофеля (маленького размера)
1,5 ч.ложки свиного жира
15г сахарной пудры
3 веточки петрушки
1/3 чайной ложки мускатного ореха
Соль – по вкусу
Отвариваем картофель «в мундире». После чего очищаем. На разогретую сковороду выкладываем жир, потом – сахарную пудру – перемешиваем, и сразу выкладываем картофель, который обжариваем до тех пор, пока сахар не закарамелизируется. После этого картофель солим и посыпаем мускатным орехом. При подаче посыпаем рубленой петрушкой.
Кётбулар (шведские фрикадельки) – одно из самых распространенных блюд в Швеции.
400г фарша из говядины и свинины
1 средняя луковица
1 яйцо
2 ст.ложки сливочного масла
1/3 стакана сливок
Газированная вода
Для сливочного соуса:
- ½ стакана сливок
1 ст.ложка пшеничной муки
1 ст.ложка сливочного масла
Соль, перец – по вкусу
Для брусничного соуса:
500г брусники
1,5 стакана сахара
Брусничный соус делается очень просто и сохраняет в себе все витамины: 2/3 ягод необходимо протереть через сито. Потом добавить сахар и оставшиеся спелые ягоды, перемешать до полного растворения. Для приготовления сливочного соуса муку смешивают с размягченным сливочным маслом, добавляют сливки, солят, перчат, и, помешивая, доводят до кипения. В фарш добавляют спассерованный на сливочном масле лук и взбитое яйцо. Все перемешать и скатать небольшие шарики. Если фарш получается слишком густым – в него добавляют немного газированной воды. Далее в сковороде разогревают оставшееся сливочное масло и слегка обжаривают фрикадельки (5-7 минут). Приготовленные фрикадельки выкладывают на блюдо, поливают сливочным соусом. В каждую тарелку кладут по ложке брусничного соуса. В традиционной Скандинавской кухне кётбулар подают с картофельным пюре или отварным молодым картофелем.
Каша «Фледегрёд» с малиной
Данное блюдо – наиболее древнее, известное с раннего Средневековья, лакомство датчан. Несмотря на это, норвежцы также считают эту кашу своим национальным кушаньем.
1 стакан пшеничной крупы
3 стакана сливок
2 стакана свежей малины
2 ст.ложки сахара
Соль по вкусу
Крупу необходимо промыть, поместить в кастрюлю и залить сливками, добавить сахар, перемешать. Смесь довести до кипения и варить до готовности 45-50 минут на слабом огне. После – снять с огня и посолить. Половину малины выложить в кастрюлю с кашей и хорошо перемешать. Разложить кашу по тарелкам и украсить оставшейся малиной.
Гравлакс с горчичным соусом
Ещё в Средние века скандинавские рыбаки начали делать гравлакс. Рыбу натирали солью и закапывали в песок, где она не только просаливалась, но еще и ферментировалась. Из-за такого способа приготовления блюдо получило название «похороненный лосось».
1кг лосося (одним куском)
1 пучок укропа
6 ст.ложек сахара
3 ст.ложки морской соли
3 ст.ложки молотого белого перца
Для соуса:
1 стакан рафинированного растительного масла (НЕ оливкового!)
3 ст.ложки французской горчицы
3 ст.ложки дижонской горчицы
2 ст.ложки сахара
1 ст.ложка уксуса (настоящий яблочный или винный)
Соль, молотый перец – по вкусу
Смешать соль, перец, сахар и нарезанный укроп. Этой смесью натереть лосось со всех сторон. Положить филе под пресс, и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре, потом поставить в холодное место на сутки-двое, не забывая при этом филе периодически переворачивать. Для соуса смешать в блендере горчицу, сахар, уксус и перец. После – тонкой струйкой влить масло (на малых оборотах). В конце добавить порезанный укроп. Готовый гравлакс очищаем от маринованной смеси, высушиваем бумажным полотенцем, нарезаем тонкими кусочками и подаём с горчичным соусом.
Шведский салат с телячьей печенью
Скандинавская кухня считается довольно консервативной, но в 20-м веке именно на шведскую кухню оказали особое внимание французская и итальянская кухни, что сказалось на некоторых современных блюдах.
В состав скандинавской кухни входят национальные кухни Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии, имеющие между собой много общего.
Основу скандинавской кухни составляют рыба и другие продукты моря. Почти ежедневно на столе датчан, шведов, финнов и норвежцев бывают рыбные блюда. Из рыбы готовятся салаты, первые, вторые блюда.
В Финляндии, особенно на востоке страны, распространены рыбники - пироги с рыбой (калекукко),
В Дании наиболее популярны такие виды рыбы, как сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба. Некоторые копенгагенские рестораны специализируются, на приготовлении главным образом рыбных блюд.
У норвежцев наиболее популярны треска, соленая сельдь с картофельным гарниром, жареная треска, камбала и палтус. Любимое национальное блюдо - клипфикс - высушенная на скалах и обезглавленная треска. В Норвегии потребляют рыбу также в копченом и вяленом виде.
Широкое распространение в скандинавских странах получили бутерброды. В Дании, например, бутерброд называют королем кухни. Их здесь насчитывается до 700 видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, кончая многоэтажным бутербродом, который называется «Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена». Он состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба. Едят его, снимая слой за слоем. О том, насколько популярны в Дании бутерброды, свидетельствует такой факт. Во многих городах страны имеются специализированные магазины по продаже бутербродов. Один из известнейших ресторанов Копенгагена «Оскар Давидсен» специализируется только на бутербродах и даже получает на них заказы из-за рубежа.
Датские «многоэтажные» бутерброды готовят из различных продуктов моря, листьев салата, побегов спаржи, яиц, соусов, красиво уложенных на поджаренный ломтик ржаного хлеба и украшенных зеленью.
Для приготовления шведских бутербродов используются несколько сортов хлеба: белый, черный со сладковатым привкусом, можжевеловый с тмином и другими специями, лепешки, рогалики, сухари, крекер.
Заметное место в рационе народов Скандинавских стран занимает и мясо - говядина, телятина, свинина. Основные способы тепловой обработки мяса для вторых блюд - варка и тушение. В Швеции холодное вареное мясо, главным образом телятину, подают в качестве закуски. В Дании и Норвегии популярностью пользуются жаркое, шницели.
Еще одна особенность скандинавской кухни - широкое использование молока и молочных продуктов. В Дании, например, свежее молоко пьют несколько раз в день. В Швеции из молока готовят каши, супы, пьют его с картофелем, лепешками. Из молока готовят творожную массу, приправленную пряностями, брынзу, простоквашу, посоленные и приправленные тмином сливки. Финны утром пьют молоко, кофе с молоком, кефир. В Норвегии молоко пьют все - и взрослые, и дети.
Скандинавские кулинары широко применяют и различные крупы. Традиционные датские блюда - каши: пшеничная, овсяная, перловая, манная и рисовая. Наиболее древнее лакомство датчан, известное с раннего средневековья, - пшеничная каша на сливках с малиной, называемая фледегред. Кстати, и норвежцы считают ее своим национальным кушаньем. Популярна своеобразная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. У шведов ячневая, манная, рисовая крупы используются для приготовления разнообразных супов.
Стол народов Скандинавии дополняют бобы, разнообразные овощи, фрукты, ягоды. Широк ассортимент блюд из картофеля. Его используют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Особенно заметное место занимает картофель в пищевом рационе норвежцев и шведов. В Швеции, например, очень часто готовит картофельное пюре с молоком; тушеный картофель, заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом; жареный картофель, картофельные клецки с салом и другие блюда.
Излюбленный напиток скандинавских народов - кофе. В этих странах его пьют не только после завтрака, обеда или ужина, но и в любое время дня.
Из хмельных напитков популярны пиво, виски, водка, джин, различные ликеры.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Холодные закуски занимают видное, место в скандинавской кухне. В Норвегии в ассортименте холодного стола - бутерброды, холодное мясо и рыба, крутые яйца, масло и хлеб. Высокой калорийностью, вкусом и внешним оформлением отличаются салаты, приготовленные Из лососины, угря, сельди. Одна из особенностей норвежского холодного стола заключается в том, что копченую рыбу подают с вареными яйцами, а сельдь, как правило, маринованную. В большинстве случаев рыбные и овощные салаты подслащиваются.
Широкой известностью во всем мире пользуется шведская «мисса» - стол со множеством разнообразных закусок и блюд. Характерная особенность шведского стола - самообслуживание и еда в зависимости от аппетита и вкуса.
Шведский стол пользуется популярностью и в нашей стране.
Сыры разных сортов, копченая, вареная, маринованная рыба, овощные салаты с майонезом и сметаной, креветки, омары, паштет из сельди и разных сортов рыбы, холодные цыплята, омлеты с начинкой из креветок, грибов (шампиньонов и лисичек), рыбы, молочные продукты - все это составляет гордость шведского холодного стола. Характерная черта шведской кухни - обильное потребление укропа (его кладут и в холодные, и в горячие блюда), а также сахара: все блюда слегка подслащивают.
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Скандинавских стран
. Туристам из Скандинавских стран на завтрак рекомендуется предлагать холодное молоко или кефир, двойную порцию сливочного масла, варенье, кофе (горячее молоко к нему нужно подавать отдельно) и свежую булочку.
Меню обеда и ужина следует составлять из обычных европейских блюд, учитывая, что первые блюда должны быть весом не более 300 г. Следует предлагать больше блюд из рыбы. Не следует предлагать блюда из творога и баранины. Финны не любят жареного соломкой картофеля.
Из русских блюд шведы, датчане, норвежцы и финны любят украинский борщ, блины со сметаной, рассыпчатую гречневую кашу, рыбные деликатесы, сельдь натуральную с горячим круглым отварным картофелем. Из холодных закусок
туристам из Скандинавских стран можно предложить икру с маслом, лососину или семгу с лимоном, шпроты, сардины, салаты из овощей, судак под маринадом, осетрину заливную, ветчину с гарниром, язык отварной с гарниром, отварную жареную птицу, мясное ассорти, яйцо под майонезом; из первых блюд
: уху с картофелем, бульоны с пирожками и кулебякой, пельменями или фикадельками, овощами, крупяными гарнирами, щи, борщи, рыбную или мясную солянку, рассольники, лапшу с курицей; из вторых блюд
: судака отварного или жареного, осетрину жареную, осетрину по-московски, рыбу в тесте, рыбу, запеченную в молочном соусе, мясные натуральные блюда: филе, бифштекс, антрекот, ромштекс, свинину жареную, различные блюда из птицы, дичи и яиц, капусту цветную с маслом, рагу из овощей.
На гарнир следует подавать различные отварные и жареные овощи. На десерт
: свежие фрукты и ягоды, компоты из консервированных фруктов, мороженое, гурьевскую кашу, сухарный пудинг, желе, муссы, яблоки в вине или запеченные в слойке, торты и пирожное.
(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)
Собираетесь в туристическую поездку в страны Скандинавии? Не упустите возможности познакомиться с блюдами скандинавской кухни, которая, может быть, не так изысканна, как французская или итальянская, но зато очень сытная и вкусная. Что стоит попробовать в странах Скандинавии, и какие характерные черты есть у кухонь Норвегии, Швеции, Финляндии и Дании?
Пожалуй, главное отличие скандинавской кухни от традиционной европейской – это повсеместное использование рыбы и морепродуктов. На столах в Швеции, Дании или Финляндии можно увидеть жареную, вареную, вяленую и копченую рыбу. Из рыбы также готовятся разнообразные салаты. Причем в каждой из скандинавских стран свои предпочтения в рыбе. Например, в Норвегии популярна треска, сельдь и камбала. А в Дании, в свою очередь, помимо сельди, отдают предпочтение лососю, макрели и угрю. Все скандинавские страны объединяет достаточно холодный климат, поэтому местная кухня диктует приготовление пищи, которая быстро согревается и может хорошо сохранять тепло. Речь идет, в частности, о горячих супах и запеченных продуктах.
Швеция
В Швеции, как ни в одной другой скандинавской стране, любят сочетать сладкое с соленым. Например, обильно посоленные блюда из мяса и рыбы могут быть приправлены различными сладкими соусами, приготовленными с использованием сахара или натурального меда. Действительно, добавление сахара в том или ином виде к различным блюдам – особенность шведской кухни. Здесь сладкий вкус можно почувствовать не только в хлебе или выпечке, но и в салатах, гарнирах и рыбных блюдах. В Швеции стоит обязательно попробовать различные блюда, которые готовятся из свежей балтийской сельди, а также суп из сушенного желтого гороха, история которого восходит к временам викингов. Соленая и маринованная сельдь неизменно присутствует на шведском столе.
Обратите внимание на щётбулляр – мясные фрикадельки, приготавливаемые в самых разных вариациях. Вообще, в Швеции пользуются большой популярностью фрикадельки из мяса и рыбы, которые могут подаваться на стол в грибном соусе, с приправой со свежей петрушкой или укропом. Изюминкой шведской кухни является курица или карп, запеченные в глине. Готовится это блюдо по старинной рецептуре. В шведских ресторанах и кафе рекомендуется отведать сладкие булочки, которые начиняют свежими лесными ягодами (черника, брусника, морошка или малина).
Дания
Бутерброды – характерное блюдо для всей скандинавской кухни. Но именно в Дании существует настоящий культ бутербродов, здесь можно попробовать несколько сотен вариантов этого, казалось бы, простого, незамысловатого блюда. Датский бутерброд (смёрребрёд ) может включать в себя, помимо хлеба, масло, бекон, томаты, ливерный паштет и кусочки редиса. Это целый «многоэтажный» сэндвич, разделенный слоями. Такой бутерброд очень вкусный и сытный. В Дании разнообразие бутербродов с самой разной начинкой способно впечатлить даже самого искушенного гурмана.
Разумеется, в этой стране популярны и рыбные блюда. В частности, в Дании можно попробовать тушеное китовое мясо, блюда из угря, камбалы или лосося, приправленные свежей зеленью. Обязательно стоит отведать датское национальное блюдо под названием Рёд-грёд-ме-флёде . Это своеобразный суп-пюре с добавлением ягод и сливок.
Финляндия
Основой финской кухни, помимо рыбы и морепродуктов, являются натуральные овощи и ягоды, а также свежие молочные продукты. Пожалуй, самое известное традиционное финское блюдо – это рыбный пирог (Калекукко ). Вообще, в Финляндии рыбу употребляют в свежем, копченом и маринованном виде, делают из нее вкусные паштеты и начинки для пирогов. Также на финском столе можно увидеть сельдь с отварным картофелем, привычные нам блины со сметаной, куриный или мясной бульон с пирожками, пельмени и рассыпчатую кашу с маслом.
В финских ресторанах Вы можете заказать соленый лосось или радужную форель в собственном соку. В обед лучше всего полакомиться рыбной похлебкой из лосося со сливками (лохикейтто ). Необычными для россиян могут стать закуски из икры красной рыбы, щуки или сига, обильно нашпигованные луком и сметаной. Также из необычного стоит отведать немного пресный, но вкусный лапландский сыр и сырокопченую оленину, которую не только готовят в ресторанах национальной кухни, но и продают в местных магазинах. Финны, как и россияне, любят грибные блюда, особенно они жалуют лисички, из которых готовят разнообразные соусы и начинки для пирогов.
Норвегия
В Норвегии во все времена рыба являлась основным продуктом питания. В местных ресторанах можно попробовать высушенную треску, которую вымачивают в особом растворе (лютефиск), маринованную сельдь, салаты, приготовленные из лосося и угря, копченую рыбу с овощами и вареными яйцами.
Интересное блюдо в норвежской кухне – форикол. Это блюдо готовится из ягнятины, кусочков капусты и перца, а также небольшого количества пшеничной муки. Гурманам стоит отведать местную сметанную кашу (рёммегрёт), приправленную корицей и сахаром. Обязательно обратите внимание на норвежские сыры, которые достаточно разнообразны и экзотичны. Все потому что готовят их совершенно по-разному, с добавлением коровьего и козьего молока. Сыры могут быть горячие, с приятным вкусом карамели. Сладкое в Норвегии тоже интересное. Например, хрустящее вафельное печенье, которое готовится из муки, большого количества яиц, молока, сахара и сливок.
